Hagger, Conrad (1666–1747): Unterschied zwischen den Versionen

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'''Conrad Hagger''' war Stadt- und Landschaftskoch in Salzburg sowie Verfasser eines berühmten Kochbuches.
'''Conrad Hagger''', Sohn eines zu Marbach und Rebstein wirkenden Hofmannes, begann eine Kochlehre in der Stiftsküche von St. Gallen. Als Feldkoch schloss er sich für zwei Jahre den Truppen des Generals Iñigo Lamoral Grafen von Thurn und Taxis an und lernte so Ungarn und Siebenbürgen kennen. Seine Ausbildung beendete er beim Augsburger Stadtkoch Johann Ludwig Prassin im Rahmen der Festivitäten zur Krönung Josephs I. (1690). Anschließend trat er als Suppenkoch in die Dienste der Chiemseer Fürstbischöfe Siegmund Ignaz Grafen von Wolkenstein und Siegmund Carl Grafen von Castelbarco, die er auf ihren Reisen nach Mailand, Innsbruck und Wien begleitete. Mit Empfehlung seines Dienstherrn übernahm Hagger 1701 den Posten des Salzburger Stadt- und Landschaftskochs. Zum Bürger aufgenommen erhielt Hagger die Erlaubnis, Kochkurse für Frauen anzubieten. Aus seinem reichen Erfahrungsschatz publizierte er ab 1718 ein „Neues Saltzburgisches Koch-Buch“, das sich noch 1765 großer Beliebtheit erfreute und daher von der Universitätsbuchdruckerin Anna Viktoria Cajetana Konhauser von Sternfeld neu aufgelegt wurde.
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== Biografie ==
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Conrad Hagger, Sohn eines zu Marbach und Rebstein wirkenden Hofmannes, begann eine Kochlehre in der Stiftsküche von St. Gallen. Als Feldkoch schloss er sich für zwei Jahre den Truppen des Generals Iñigo Lamoral Grafen von Thurn und Taxis an und lernte so Ungarn und Siebenbürgen kennen. Seine Ausbildung beendete er beim Augsburger Stadtkoch Johann Ludwig Prassin im Rahmen der Festivitäten zur Krönung Josephs I. (1690). Anschließend trat er als Suppenkoch in die Dienste der Chiemseer Fürstbischöfe Siegmund Ignaz Grafen von Wolkenstein und Siegmund Carl Grafen von Castelbarco, die er auf ihren Reisen nach Mailand, Innsbruck und Wien begleitete. Mit Empfehlung seines Dienstherrn übernahm Hagger 1701 den Posten des Salzburger Stadt- und Landschaftskochs. Zum Bürger aufgenommen erhielt Hagger die Erlaubnis, Kochkurse für Frauen anzubieten. Aus seinem reichen Erfahrungsschatz publizierte er ab 1718 ein „Neues Saltzburgisches Koch-Buch“, das sich noch 1765 großer Beliebtheit erfreute und daher von der Universitätsbuchdruckerin Anna Viktoria Cajetana Konhauser von Sternfeld neu aufgelegt wurde.
  
 
Heftige Auseinandersetzungen focht Hagger mit den Salzburger Gastwirten aus, da er seine Gerichte nur bedingt verkaufen durfte. Doch Hagger benötigte dringend Geld: Der Kauf des Hauses Getreidegasse 23, das bald nach ihm „Stadtkochhaus“ hieß, hatte seine Finanzen zerrüttet. Daher bemühte er sich 1720 um einen zweiten Posten als Hausmeister der Benediktineruniversität.
 
Heftige Auseinandersetzungen focht Hagger mit den Salzburger Gastwirten aus, da er seine Gerichte nur bedingt verkaufen durfte. Doch Hagger benötigte dringend Geld: Der Kauf des Hauses Getreidegasse 23, das bald nach ihm „Stadtkochhaus“ hieß, hatte seine Finanzen zerrüttet. Daher bemühte er sich 1720 um einen zweiten Posten als Hausmeister der Benediktineruniversität.

Version vom 10. Juli 2019, 14:40 Uhr

Hagger, Conrad (1666–1747)
Titelkupfer, aus: Conrad Hagger, Neues Saltzburgisches Koch-Buch. Augsburg 1719, Universitätsbibliothek Salzburg, Sign. R 2890 I
Titelkupfer, aus: Conrad Hagger, Neues Saltzburgisches Koch-Buch. Augsburg 1719, Universitätsbibliothek Salzburg, Sign. R 2890 I
Geboren 03.03.1666 (Rheintal)
Verstorben 09.01.1747 (Salzburg-Dompfarre StB 3/714)(Salzburg)
1. Ehe Maria Salome Zauher
2. Ehe Salome Härl

Conrad Hagger war Stadt- und Landschaftskoch in Salzburg sowie Verfasser eines berühmten Kochbuches.


Biografie

Conrad Hagger, Sohn eines zu Marbach und Rebstein wirkenden Hofmannes, begann eine Kochlehre in der Stiftsküche von St. Gallen. Als Feldkoch schloss er sich für zwei Jahre den Truppen des Generals Iñigo Lamoral Grafen von Thurn und Taxis an und lernte so Ungarn und Siebenbürgen kennen. Seine Ausbildung beendete er beim Augsburger Stadtkoch Johann Ludwig Prassin im Rahmen der Festivitäten zur Krönung Josephs I. (1690). Anschließend trat er als Suppenkoch in die Dienste der Chiemseer Fürstbischöfe Siegmund Ignaz Grafen von Wolkenstein und Siegmund Carl Grafen von Castelbarco, die er auf ihren Reisen nach Mailand, Innsbruck und Wien begleitete. Mit Empfehlung seines Dienstherrn übernahm Hagger 1701 den Posten des Salzburger Stadt- und Landschaftskochs. Zum Bürger aufgenommen erhielt Hagger die Erlaubnis, Kochkurse für Frauen anzubieten. Aus seinem reichen Erfahrungsschatz publizierte er ab 1718 ein „Neues Saltzburgisches Koch-Buch“, das sich noch 1765 großer Beliebtheit erfreute und daher von der Universitätsbuchdruckerin Anna Viktoria Cajetana Konhauser von Sternfeld neu aufgelegt wurde.

Heftige Auseinandersetzungen focht Hagger mit den Salzburger Gastwirten aus, da er seine Gerichte nur bedingt verkaufen durfte. Doch Hagger benötigte dringend Geld: Der Kauf des Hauses Getreidegasse 23, das bald nach ihm „Stadtkochhaus“ hieß, hatte seine Finanzen zerrüttet. Daher bemühte er sich 1720 um einen zweiten Posten als Hausmeister der Benediktineruniversität.

Der Stadtkoch war zweimal verheiratet: Aus seiner ersten Ehe mit Maria Salome Zauher stammten mehrere Kinder. Infolge der Krankheit seiner ersten Frau sah sich Hagger gezwungen, die Stadtkocherei zu verpachten. Nur wenige Monate nach ihrem Tod trat er mit Salome Härl ein zweites Mal vor den Traualtar. Finanziell konnte er sich nicht mehr erholen. Hagger starb im Januar 1747 und wurde auf dem Petersfriedhof begraben.

Neues Saltzburgisches Koch-Buch

Conrad Haggers Monumentalwerk ist zu seinen Lebzeiten in drei Auflagen – 1718, 1719 und 1721 – in Augsburg erschienen. Aufgrund der teuren Kupferstiche und des gewaltigen Umfangs von mehr als 1700 Seiten war es nur für Menschen mit gut gefülltem Geldbeutel leistbar. Nach seinem Tod wurde 1765 in Salzburg ein 256 Seiten umfassender Auszug gedruckt, der auf die teuren Illustrationen verzichtete. Diese Ausgabe enthält 715 Kochrezepte, die zum Teil unverändert aus dem Original übernommen wurden, im Gegensatz zu den älteren Drucken aber Mengenangaben enthält.

Gedacht ist das Kochbuch für den Gebrauch an hochfürstlichen Höfen, Klöstern und Herrenhäusern, als Rezeptesammlung für Hof- und Hausmeister, Köche und Einkäufer. Hagger beschreibt die Zubereitung von mehr als 2.550 Speisen. Besonders aufwendige Kreationen wie Pasteten und Schautorten sind mit 300 Kupferstichen illustriert. In vier großen Abschnitten werden Rezepte für Fleisch- und Fastensuppen, Backwerke (Pasteten, Torten), kalte und warme Fleischgerichte sowie Fisch- und Fastenspeisen vorgestellt. Dem wieder modern gewordenen „Nose to tail eating“ hat offenbar das Kapitel über Fleisch- und Geflügelgerichte Pate gestanden. Alle auch nur ansatzweise essbaren Teile eines Tieres werden verarbeitet: Es gibt Rezepte für Ochsenhirnsemmeln, Mastdarm vom Ochsen, Nierenmus, Ziegeneuter, Schafshoden, Hirschohren und (jungem) -geweih, Bärentatzen, Murmeltierpastete, Eichhörnchenbraten, gedämpften Adler oder gebackene Amseln mit Wacholdersauce. Hagger musste auch als Stadtkoch noch einmal in die Lehre gehen, und zwar, um die Kunst der Speiseeisherstellung zu lernen.

Ehefrauen

  1. ∞ 17.9.1696 Salzburg-Dompfarre TrB 5/178 Maria Salome Zauher (Zaucher), * um 1666, † 3.7.1729 Salzburg-Dompfarre StB 3/387
  2. ∞ 25.10.1729 Salzburg-Dompfarre TrB 6/83 Salome Härl (Eltern: Mathias Härl, Bauer in Großgmain, ∞ 6.2.1679 Großgmain TrB 2/144 Magdalena Kröpfel)

Nachkommen

  1. (1) Joseph Augustin, * 28.8.1697 Salzburg-Dompfarre TfB 7/616
  2. (1) Thomas Bartholomäus, * 24.8.1698 Salzburg-Dompfarre TfB 7/680
  3. (1) Johann Bartholomäus, * 24.8.1698 Salzburg-Dompfarre TfB 7/680
  4. (1) Johann Stephan, * 27.12.1703 Salzburg-Dompfarre TfB 7/856
  5. (1) Maria Helena, * 17.8.1708 Salzburg-Dompfarre TfB 7/983

Werke

Hagger Conrad: Neues Saltzburgisches Koch-Buch : Für Hochfürstliche und andere vornehme Höfe, Clöster, Herren-Häuser, Hof-und Hauß-Meister, Köch und Einkäuffer ... ; Mit mehr dann 2500. Speisen und 318. in schönen Kupffer gestochenen Formen ..., Augsburg 1718. Weitere Auflagen 1719 und 1721.

Konhauser von Sternfeld Anna Viktoria Cajetana (Hg.): Conrad Haggers sel. gewesten Hochfürstl. Salzburgischen Stadt- und Landschaft-Kochen Koch-Buch : bestehend in fünfzehn Capiteln, nebst einem Anhang verschiedener Speisen ; ... hrsg. zum allgemeinen Nutzen derer in der Kocherey sich übenden Jugend, Salzburg 1765.

Hagger Conrad: Neues Saltzburgisches Koch-Buch. Reprint der Ausgabe aus 1719. Leipzig 1977.

Literatur

Brandhuber Christoph, Koll Beatrix, McCoy Diana: Kochkunst & Esskultur im barocken Salzburg, Salzburg 2010 (= uni:bibliothek 1, hg. von Schachl-Raber Ursula), S. 147–154.